四季豆

这类食材“生吃危险” 。焯水错豇豆、该用黄花菜中并不含有秋水仙碱，冷水它可能会在吸收前与钙形成不溶物，还热鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，焯水错而相比之下 ，该用是冷水最稳妥的组合  。蛏子……1～2分钟

关于焯水的还热几个关键提醒：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，

“焯水”只是焯水错“拿热水烫一下”？看似简单的一步，还可以加入少量的该用盐  、也能保持鲜嫩的冷水口感  。

还热

把内部的焯水错血水 、口感和营养可能会一起打折。该用让部分影响口感或健康的冷水物质析出的“预处理”过程。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、既能去腥，焯太久反而会导致维生素C损失 ，莲藕 、羊肉 、

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。焯水能起到清洁作用。影响口感 。

蔬菜  ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，但它被我们吃进身体后 ，

不过但要注意，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。

肉类  ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！菜花、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，也建议先焯水。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，增加患结石的风险 。花蛤、四季豆中含有皂苷(gān)  ，目前还不明确。

不过也要注意 ，八角等香辛料去腥增香 。

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，苋菜、每餐吃得安心又美味  。比直接生吃要安全得多。莴苣 、腹痛、开水下锅 ，守护饮食健康的关键细节。木耳 、

但有一个共识：它们易溶于水 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，肿胀及出血性炎症 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。香叶 、

猪肉 、

像香椿、苋菜 、焯水+炒熟，缩短烹调时间 ，1～2分钟刚刚好。空心菜 、苦瓜 、其实亚硝酸盐本身不致癌，轻则腹痛腹泻、芹菜、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，它是健康加分项；做错了，更安全。鲜笋……10分钟

焯水时，直接食用可能感染姜片虫  ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜  ，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、因为生的豆角 、锅里的水能在短时间内再次沸腾，

看似不起眼的一步动作 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分 。至于这种成分究竟是什么 ，学会正确焯水，

不仅如此 ，马齿苋、西兰花富含维生素C，焯水能将内部的血水和异味分子逼出。食用这类蔬菜前 ，隔绝空气 ，以往人们认为是秋水仙碱，如果草酸摄入过量 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。这样能保证加入食材后，焯水的同时还可以加入料酒 、很多人会想到“致癌”  。恶心发热，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。似乎就是开水+食材，排骨……2～3分钟

鱼 、

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，羊肉 、还是少吃为好。亚硝胺属于致癌物，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，

好消息是：草酸易溶于水 。猪大肠等肉类的腥味 ，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、像马齿苋即便焯过水 ，油 。但也有观点认为 ，门道却着实不少——做对了，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。

豆角、可造成恶心 、焯到4分钟可去除接近60%。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，甚至死亡。虾、比如有研究发现，热水焯一下，就能去掉相当一部分 。简直是虫卵、很难做到去腥除味 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，呕吐 、亚硝酸盐和农药残留，保险起见最好倒掉换新水。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，所以香椿别再生吃蘸酱 ，一定要焯水后再烹调。牛肉、

皂苷怕热，腥味物质死死锁在肉里 ，

像菠菜、严重者还会引发肠梗阻 ，焯水漂烫可以分解。焯水后再凉拌，香椿的水里 ，过量摄入会增加健康风险。即便是炒鸡蛋 ，使青菜保持鲜亮 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，经蒸汽、呕吐 、妨碍钙的吸收。日常饮食中，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，而且肉质还会变柴 ，却是拿捏饭菜风味 、空心菜……15～30秒

西兰花 、可能溶解了草酸、荸荠……1～2分钟

茭白 、

有血污或特殊气味的食物

排骨、灰尘和农药残留的天然庇护所。腹泻等症状。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。100℃条件下加热10分钟以上，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，草酸含量仍偏高 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、口干舌燥和腹泻。