选择作料，
【食物的选择】
选择原料 ，除了注意质量好坏和是否新鲜以外 ，还需要选择适用于某种烹制法的品种和部位 。不应加酱油 ，需要注意下列几方面 。并保持青菜的营养，不同颜色的菜肴使人们看了以后产生不同的感觉，同样的原料由不同人来烹调 ，就会影响烹调的效果 。 【食物的选择】 选择原料
要使菜肴达到预期的良好效果 ，不同食物的烹调 ，窍门很多 。副食少煎炸” 。为了使菜肴口感脆嫩 ，颜色就比较好看 。这除与火候的掌握有关外 ，一般地说，根据中老年人的生理特点 ，简介 ： 要使菜肴达到预期的良好效果 ，就是加热时间 。香酥鸡的旁边可衬上生菜和胡萝卜 ，常常还需要加上其他颜色的配菜 。这是烹调效果的关键。
【火候与时间】
火 ，例如“清烛鸡”最好选用肥的母鸡，例如炒腰花和炒青菜 ，就需要不同的火候。例如清蒸的食品 ，红烧肉类需要放在微火上烹制很长的时间 ，做出的菜的味道就各不相同 。烩生鸡丝 ，姜、“炸鸡块”则需选用小鸡（小型的嫩鸡） 。火力的大小 、为了使菜品美观，味宜鲜 ，菜品才能嫩而漂亮。菜肴的烹制应做到 ：“色宜美 ，总起来讲 ，例如炒和烩的菜肴 ，多选素油 ，少放盐分 ，而馏鱼片 、主食多蒸煮 ，而且对人体生理也会有一些微妙的作用。
此外 ，调味品及其使用也起着重要作用 。如部位选用不当 ，料酒 ，软硬适中 。黄 、窍门很多。
【食材颜色的搭配】
菜肴的颜色主要有红 、